生豬屠宰場

我國實行生豬定點屠宰、集中檢疫制度。這是為了加強生豬屠宰管理，保證生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障人民身體健康的事。未經(jīng)定點，任何單位和個人不得從事生豬屠宰活動。

生豬屠宰工藝：

1 屠宰加工時間控制

2 宰前靜養(yǎng)及禁食禁水

3 淋浴

4 致昏工藝

5 放血方式和瀝血時間

6 燙毛溫度和時間

7 冷卻與排酸 

燙毛工藝

燙毛溫度和時間如果不合理, 會增加PSE肉的發(fā)生率。溫度過高會出現(xiàn)燙老打爛的情況, 影響外觀, 而且易造成污染;溫度過低會出現(xiàn)殘余毛量過多, 給后續(xù)環(huán)節(jié)造成負擔, 甚至影響成品的質(zhì)量。有研究指出宰后45 min, 肌內(nèi)溫度高于38.5℃, PSE肉發(fā)生率達66.84%, 低于38.5℃PSE肉發(fā)生率為15.79%。因此要嚴格控制燙毛溫度, 不得隨意調(diào)整;一般浸燙溫度控制在60~63℃, 時間3~5 min為宜。如果采用分段燙毛, 一般情況第1段為58℃、第2段為60℃、第3段為61℃。

高溫熱水

1、對流水線式船式燙毛池進行恒溫（一般溫度為65-75℃）。

2、燙豬過程中帶走一部分熱水，補充部分的新鮮高溫熱水。

3、池子需要定期清洗，所以恒溫的換熱器部分一般放置再池子側(cè)面，不能放置再底部。

 

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